新疆炒米粉、沙湾大盘鸡、托云手抓羊肉、库车大馕饼，还有乌鲁木齐留香瓜酒、塔城格瓦斯、天山奶茶……地道的新疆美食挑人味蕾，质朴的人情抚慰人心，这就是人文纪录片《新疆滋味》讲述的新疆故事。

日前，由纪实摄影师库尔班江·赛买提、演员佟丽娅出品的纪录片《新疆滋味》在中央电视台纪录频道播出，并在哔哩哔哩平台上线。该纪录片以“美味的故事”为线索，带领观众了解新疆这片生机勃勃的土地和人民“有滋有味”的幸福生活。著名作家王蒙题写书名的纪录片同名书，由人民出版社同步出版。

▲纪录片《新疆滋味》海报。 库尔班江·赛买提供图

历时3年

解码丰富多元的新疆美食

纪录片《新疆滋味》自2018年开始采访、拍摄，历时3年完成，分为《大盘小膳》《面面俱到》《有米之炊》《鱼羊为鲜》《果味人生》《流光溢彩》6集。作为“我从新疆来”系列的收官之作，该纪录片从前两季聚焦人的故事，转而解码丰富多元的新疆美食，究其背后，却有着承续前两季的创作深意。

▲纪录片《新疆滋味》分集海报。

2016年，讲述新疆人在内地打拼的人生故事的《我从新疆来》，图书和纪录片双管齐下，引发广泛关注。作为该书作者和纪录片的总导演，“80后”维吾尔族摄影师库尔班江希望通过这些故事，让大家去了解真实的新疆和新疆人。2018年，第二季《我到新疆去》诞生，讲述的是憧憬、热爱新疆的内地人和外国人在新疆奋斗和生活的温情故事。第三季《新疆滋味》则从新疆美食入手，但依然离不开人的故事。

“‘我从新疆来’系列前两季，来去之间，改变的是思路和视角，不变的是渴望理解和沟通的情怀。最后这一季我一直在想，要用什么样的内容讲述和表达新疆的精华，用什么样的主题收尾。”灵感来自一天晚上，库尔班江在啃过了羊腿、喝过了羊汤，又来上一份凉皮当宵夜时，突然发现，“新疆的美食，不同样是‘来’与‘去’的结晶吗？”

库尔班江说，近些年，越来越多新疆年轻人走出家乡，越来越多的人也走进新疆，“带来”或“带去”了自己的家乡味，成就了新疆美食的丰富多元。“贵州米粉摇身一变成为新疆网红美食炒米粉，新疆大盘鸡也在不断改良中被更多人喜爱。因为新疆的包容，这些来自全国各地的味道才能被吸收、融合并本地化，延伸出多样的新疆美食。”

2018年纪录片《我到新疆去》播出后，库尔班江和团队便开始策划、筹备《新疆滋味》，次年3月正式启动拍摄。团队邀请知名纪录片导演徐小卉担纲总导演，李晓东、方放、张雁北、陈红、牛谊任分集导演。在长达一年的前期采访中，导演及其团队深入新疆各地，挖掘并记录新疆美食背后的故事。

▲库尔班江正在拍摄新疆炒米粉的故事。库尔班江·赛买提供图

“‘滋’最根本的释义，是多、余、溢出之意。对于一部美食主题的纪录片来说，滋味，比味道的体验更为丰富，也为我们的创作提供了更广且深的思考空间。”总导演徐小卉说。

不同于前两季使用同期声和采访的无解说方式，《新疆滋味》由每一集的导演撰写解说词，佟丽娅和主持人尼格买提担任配音，最终纪录片呈现两个配音版本。

“这部用心之作将我挚爱的新疆美食和背后的故事一一真实记录并呈现给大家。我从新疆来，带你们到新疆去，品尝新疆滋味。”佟丽娅说。

美食与文化联动

烟火气与人情味兼具

《大盘小膳》循着大盘鸡的发明及演变历程展开，《面面俱到》展示了面食在新疆人生活中扮演的重要角色，《有米之炊》聚焦用大米制作的各类丰富美食，《鱼羊为鲜》中的肉类食物让人垂涎欲滴，《果味人生》关注美名远扬的新疆水果，《流光溢彩》从天山脚下牧民人家的一碗奶茶开始，讲述了各式新疆饮品的故事……6集纪录片，既可独立成篇，又可连缀成章。

▲以薄闻名、以大著称的库车大馕。《新疆滋味》截图

食物是文化传统的一种标志，也是人类情感记忆的载体。《新疆滋味》不仅风味万千，还有人间百态和文化记忆。在库尔班江看来，新疆的饮食文化不仅体现在“吃”，更体现在“人”。

托克逊县的牧民为庆祝儿子考上大学宰羊炖肉；沙湾国道边的餐厅老板们为了让司机们填饱肚子，创造出了大盘鸡；帕米尔高原上的塔吉克族群众在肩头撒上洁白的面粉，欢庆肖贡巴哈尔节；沙漠边缘小县城里，人们送别援疆医生时递上库麦其馕……美食的背后，新疆人的文化和情感寄托一览无余。

在新疆，各族群众共同创造美好生活的故事比比皆是，第五集《面面俱到》中塔巴馕的故事就是生动写照：汉族小伙陈阳帮助哈萨克族米热阿姆古丽一家改进塔巴馕的制作工艺，并利用互联网销往全国各地，让这个家庭增收致富。

“新疆滋味是各族人民在这片土地上留下的智慧，经历了时光的打磨，风味独特，意犹未尽。”对《面面俱到》的导演陈红而言，比美食更能打动她的，是新疆人对生活的执着和热爱。

纪录片里，活色生香的美食和人们的情感羁绊，在食物串联的故事里真挚动人，抚慰人心，这对观众的视觉、味蕾和情感也带来多重吸引。正如库尔班江所言，“这些食物背后是普通新疆人的故事，那些故事不会让你觉得遥远，那些情感是我们每个人都能感同身受的。”

在同一片土地上

共享多样美味

手抓饭里的胡萝卜应该是什么颜色？大盘鸡里为什么有土豆？奶茶里的茶叶从何而来？这些大多数食客不会考虑的问题，在这部纪录片里得以解答，而答案无不指向更深层的文化语境。徐小卉认为，“在新疆，地理空间的距离使美食同中有异，而彼此的交融又使美食异中有同，这是《新疆滋味》的独特之处。”

▲团队正在拍摄巨大的库麦其。图片来源：中国传媒大学官方微信平台

首集《大盘小膳》中，镜头在对准一次次端上桌的大盘鸡时，也道出了新疆经济社会发展、各民族共生共荣的故事。大盘鸡这道著名的新疆美食源自塔城地区沙湾市，原本是一道辣子炒鸡。据沙湾县志记载，左宗棠曾命令部下在沙湾屯田，湖南的军队把辣椒带入了新疆。如今，沙湾安集海镇被誉为“中国辣椒之乡”，火红的产业也带火了当地群众的生活。

“大盘鸡这道被货车司机们带火的国道美食，让鸡肉、土豆、辣椒、皮带面各种食材在大盘中交融，还衍生出了大盘鱼、大盘肚等具有新疆特色的风味菜，成为新疆饮食文化一道独特的风景。”库尔班江说，新疆滋味，诞生于人与自然的和谐相处，流传于文化的相互交融。

导演牛谊是土生土长的新疆人，他在《流光溢彩》一集中带领观众走近浓郁香醇的天山奶茶、柯尔克孜族孢孜酒、俄罗斯族格瓦斯、维吾尔族穆塞莱斯等新疆特色饮品。“茶，跨越千年，从南方来到天山，融进浓浓的奶香。对于天山南北的牧民而言，一碗奶茶就能一扫一天的疲惫。”牛谊认为，正是各民族文化的相互交融、生存智慧的相互借鉴，新疆才产生了如此丰富、美好的各式饮品。

在同一片土地上，共享多样美味。在中华文明怀抱中孕育的新疆各民族文化，融通互鉴，都是中华文化的组成部分。“饮食，是文化汇聚融合的集中体现，这正是《新疆滋味》想要表达的。”库尔班江表示。